おすし屋ごあん！

冷えますな・・・

芋でも蒸かしますか・・



おーいい感じ



ちょいとバターなんぞ・・・



ちょいと塩胡椒なんぞ・・・



ここまできたら、コレも （鰹塩辛）





  

みぃさんの 「天使のショコラシフォンケーキ」

ホイップクリームを塗ってオレンジとイチゴを挟み込んでみた



甘さと酸味とほろ苦さのシンフォニー

こりゃたまらん




  

石田さんの畑で収穫したかぼちゃでスープを作ってみました


瓢箪みたいに独特な形をしたかぼちゃ



バターでソテーしてブイヨンでのばし、ベースの出来上がり



生クリーム、牛乳を加え塩胡椒で味を調えて



仕上げにオリーブオイルをちょと垂らしてバリッと潰した黒胡椒を振りかけて人参の葉っぱをちょこん


素材感がストレートに伝わってきます



  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　photo by りくとちゃん

りくとちゃんにおすそ分けしてもらったフェイジョア

生で食べてみましたが、とても複雑で不思議な味です

何にしようかと考えていたのですが

追熟も進んできたので

やっぱり無難なジャムにしました

皮と芯を煮だしたペクチン液と砂糖、リンゴ果汁とレモン果汁、はちみつを加えてコトコト



マルメロ同様

めちゃ個性的です



  

ｵﾆｸﾔｻﾝにおすそ分けしてもらったピーマンで

思いつき料理を作ります



ピーマンにピーナッツ油をぬってオーブンで焼きます



焼き加減はこのくらいかな



熱いうちにブッチューってつぶして

漬けダレに浸けこんで



おしまい

フライパンでもカンタンに出来ます

名前も焼いてブチュっとつぶすから

焼きブッチュ、安易すぎる発想だなぁ（笑）


今週もいっかいラガーマンのおべんと作るから

その中に入れようと思って

頭の中で調理したイメージ上の味と

実際に作った味のすり合わせしとかないと、ね

つけダレは出汁２、醤油１、みりん０．５、酒０．５、和辛子適量で作ってみた

すぐに食べるならこのままでいいんだけどお弁当のおかずだから

味噌をチョイと足しておくかな～♪♪



  

締めくくりは 「くるみ蕎麦」



鬼胡桃、堪能させていただきました

残りは年末の クリスマスディナーで 「くるみ豆腐」 にしてお出しする予定




  

鬼グルミで 「くるみ餅」


鬼ぐるみを炒って割って当たり鉢で当たって



焼いたお餅に



絡めて



きょほほ

明日くらいまではありそう、多分



  

何年かぶりのお弁当作り

豚肉以外は冷蔵庫に入ってた食材だけどさ


まったけごはん、梅酢みょうが
サニーレタス、ベビーリーフ、トマト
アスパラの豚肉巻き、鰆西京焼き、酢レンコン
さつま芋のパイナップルジュース煮
大根の天かす煮、海老芋塩ゆで

どうしても茶系色が多くなっちゃうね
相変わらず盛り込みがヘタっぴー




  

栗の渋皮煮

アク抜きの段階で皮がはじけてしまった栗を除けていると

「これってモンブランにならない？」

なるさ

「ふぅ～～ん」

・・・・・あ・・・



『即興モンブランクリーム編』

ハイ・・・では、はじけた栗をブランデーやラム酒などと砂糖で炒り煮して



裏ごし

７分程度に泡立てた生クリームと合わせて



ハイ、出来上がり


お味は？

「モンブラン ♪♪ 」

だら （静岡弁、＝でしょ）


  

御前崎産の生落花生




ざっと水洗いして



塩を適量振って



揉み洗い



付着物を落とします



ヒゲが付いていない方の



先っちょを指でつまむようにしてキュっと押して



５ミリくらいプチっと割ってから茹でるのがまぐ流



沸騰する前にアクが浮いてくるからきれいに取り除いて約３０分塩ゆでして



火を止めて１５分程度放置

ザルにあけて水を切って



ブラボー！ 塩ゆで落花生の出来上がり



やっぱビールでしょ ♪♪






  

生の筋子を60度のお湯の中に入れてゆっくりと丁寧にほぐし



熱湯をかけます



熱湯をかけることで生臭みを取り除き、寄生虫（アニサキスがいます）を死滅させます



熱湯をかけた後、ザルに取り流水で薄皮を洗い流します



薄皮をしっかり取り除くことで口当たりが良くなります



いくらはこのように白く濁った状態になりますが



塩を振って冷蔵庫に入れておくと鮮やかな赤色に戻ります



水気を抜けば 「塩いくら」 になります

割醤油に漬けると



「いくら醤油漬け」 になります





  

生産者さんに取りたてのバジリコを分けてもらいました



もちろん手作りのバジルソースにしましたよー

フレッシュ感あふれる香りがたまりません！

雄勝産のムール貝に乗せてパン粉をふりかけオーブンで焼きます


雄勝産ムール貝のオーブン焼き・バジリコ風味

メチャ美味いっスよ～ ♪♪




  

梅子さんにどっさりいただいた大葉を

韓国風に漬けてみました



隠し味は紹興酒で戻した干し貝柱

２～３日後が楽しみです

焼いた豚バラ肉をサンチュで包み、コレを乗せて食べたら・・・・




  

生産者さんからおすそ分けしてもらった野菜を使って

即興料理

作りながら次の展開を考えていくので

どんな到着点になるのか予測不能



ひねきゅうりを味噌、ガーリックオイル、ビネガーで和えてみる



白い皿のキャンバスに焼いたトマトをぶちゅっとつぶし

きゅうりを乗せ、焼いた甘長とうがらし、ズッキーニ、黄ピーマン



ゴーダチーズをぐるぐる溶かして



はい着地～

ちょとハードランディングぽ （汗）





  

桃です


でね、コンポートにして


桃ジュレにして

杏仁豆腐の上に流して


フレッシュな桃を乗せて


コンポートのゼリーをかけて


淡い桃色のデザート


・・・でもね、すでに売り切れ寸前だったりして・・・（汗）



  

今日の晩ごあんのおかず



アンチョビキャベツとコンビーフ炒め

コンビーフは細かくほぐさないで固まりを残しておきます

アンチョビの塩分があるので味付けは軽めで桶





  

安納芋をホイルで包んでオーブンでじっくり加熱



この鮮やかなオレンジ色が安納芋の特徴



熱いうちに皮をむいて裏ごし

みりんや黒糖シロップを加えて鍋で練り

仕上げにコレで

きんとんベースの出来上がり

そのままでも、もちろん美味しいのですが

栗を入れたり、揚げたり、羊羹にしたり、スィートポテトもいいな

と、いったふうに形を変えていくのも楽しいものです




  

さあ、先週に続き焼津水産高校で２回目の『出前授業』です

今回もA組約４０名、B組約４０名の二手に分かれそれぞれ行なわれました

前回と合わせると総勢１６０人の生徒さんが授業を受けた事になります



講師は三島の「あめや鮨」長倉親方

数ヶ国の外国語を自在に操り、巧みなコミュニケーション術で楽しませてくれます





お寿司の歴史についての講義、笹切り、細工寿司の実演、そして天然真鯛の解体ショー（笑）と進み

各テーブルに分かれて握り寿司の実習と試食

この日は朝から蒸し暑く、教室の温度も３０度を超えていたため

部員一同、衛生管理には非常に気を使っていました


楽しい実習の中で生徒の皆さんが我々寿司職人としての心得を少しでも感じ取っていただけたなら

とても嬉しく思います



「後継者育成プログラム」の一環として行なわれた今回の『出前授業』

講師を務めて下さった竹内親方、長倉親方、部員の皆さん、生徒の皆さん

お疲れ様でした

そして

申し出を快く受け入れてくださった焼津水産高校の諸先生方に感謝申し上げます







あ、そうそう大事なこと忘れてました

今年の春に焼津水産高校を卒業したばかりのウチの末っ子

学校と寿司組合の橋渡しという重要なポスト役を果たしてくれました

彼がいなければ今回のプロジェクトはこんなにもスムーズに実現していなかったかも知れません

出前授業当日も白衣に前掛け姿で楽しそうにウロチョロしていました


お疲れ様、ありがとな




  

静岡県鮨組合は

後継者育成プログラムの一環として

今週と来週の水曜日

静岡県立焼津水産高校で生徒の皆さんと一緒に

お寿司についての講義と握り寿司の基本の実習に取り組みます


焼津水産高校といえば生徒の皆さんが

鰻やフグ、すっぽんなどの養殖を行なったり

ツナやみかんの缶詰を製造したり、地元企業と共同で商品の開発を手掛けたり

実習船に乗って遠洋でのカツオの一本釣り漁、といったユニークな実習がテレビなどで紹介され

全国的に注目を集めている高校なのです


授業はA組約４０名、B組約４０名の二手に分かれそれぞれ行なうことになりました


それでは、Let's 『出前授業』！



講師は県鮨組合の重鎮、魚竹寿しの竹内親方



ハラン切りと細工寿司の実演は寿し幸の豊嶋先生と小田先生


ビュ～～～ティフル～～♪
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　photo by すし屋の姉さん♪




そして約２キロの焼津産天然真鯛を見事な包丁捌きでおろしている植田先生

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　photo by tatsuyaさん


各テーブルに分かれて握り寿司の実習開始

どお？出来栄えは

　　　　　　　　

おー、なかなかイイ線いってるんじゃない？


この機会をきっかけに、おすし屋の仕事にチョットだけでも興味を持ってくれたら嬉しいなと思います


では、また来週も皆さんよろしくお願い致します～！


※まぐはA組担当でしたので授業風景の画像はA組に限られています、ゴメンなさい。




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静岡市駿河区曲金にあるJA静岡市本店の調理室で
静岡県すし組合とJA静岡市とのジョイント企画
第二回「すし教室」が開催されました



炊飯器で炊いたご飯にすし酢を合わせ「シャリ」を作って
玉子焼きや酢〆のアジの仕込み
参加者全員がすし職人の手ほどきを受けて
ご自分の握ったお寿司をお持ち帰りいただきました

限られた時間ではありましたが
楽しくて充実した内容のすし教室だったと思います


JA静岡市さんとのコラボ企画は是非今後も続けていきたいです


参加者の皆さん、ありがとうございました！

もし良かったら
講師を務めてくれたすし組合青年部のお店に
遊びに行って
プロの味と技を堪能してくださいませ♪


皆さん、お疲れ様でした～