おすし屋ごあん！

ジャムおじさんに頂いた柿ジャムっす
甘味抑え目で料理にも使えそうです

即興で今日の宴会の一品にしてしまおうぜぃ～♪



このジャムに出汁を加え
味を整えてとろみをつけまーす

豆腐に片栗粉をまぶして揚げて



上から柿あんをかけると


揚げ出し豆腐・柿（ジャム）あんがけ



柿の白和えと逆の発想です

「美味しい」となかなか好評でした
  

なーに揚げてんのかっつーと？


っつーと


あげまん！

断面ショット・・ん？なんか・・バックに・・誰？

いつも絶妙なタイミングでやってくるｵﾆｸﾔｻﾝでした


いやー、やっぱり「あげまん！」だよねー、アッハッハ

  

こみちさんに送っていただいた勝沼葡萄ですが

もう半分以上食べちゃった・・・ハハハ

いかんいかん、なんか作らなきゃ


とりあえずベリーAの皮むいて、種取って

ほんでもってーー・・・

そうだ！

☆☆カシスオレンジ！！！☆☆（カクテルかよっ！）

ひょほほほー♪

一発勝負、即興で作り上げていくため出来上がりのイメージがどんどん変わっていきます
スリリングな瞬間は料理人の最大の楽しみでもあり苦しみでもあります


すりおろしたレモンの皮を茶せんでサッサッと振りかけて
ホイ、完成～



勝沼ぶどう×カシスオレンジ

カシスリキュールと赤ワインで煮たベリーAを３秒間ミキサーにかけ
ゼラチンを溶かし、ロザリオロッソを置いた型に流し込み固めます
その上にオレンジ果汁と生クリームで作ったオレンジムースと
オレンジゼリーをドレッセして出来上がり～


１５個くらいあります、試食希望の方
いらっしゃ～～い♪  

楽奥さんからスダチ２箱（１キロ×２）いただきました
とても良いスダチなのでまぐ特製のポン酢を作りまーす

まず、水洗いしたスダチを半分に切って・・


ぎゅぎゅっと搾るべし、搾るべし、搾るべし！！！

２キロくらいならへっちゃらですが８キロくらい搾ると指や腕が攣ります、あちょ～っ

搾った果汁に栄醤油、日本酒、みりんを合わせた割醤油を加え
さらに鰹節、昆布を足して冷蔵庫で一晩寝かせます


そして布で漉すと
飲み干してしまうほどまろやかで美味しい『まぐポン』の出来上がり



大根おろしと合わせて焼肉や焼魚に、特に秋刀魚！！
また、これから鍋の美味しい季節です湯豆腐やしゃぶしゃぶにポン酢は欠かせません


　　鱧（はも）しゃぶ　　　 　　鮪トロしゃぶ



楽奥さん、しっかり食べてお仕事頑張ってね

あ、でも頑張り“過ぎ”は禁物だよん  

夏限定の冷たい煮物「茄子の冷やし鉢」が人気です



トマトの酸味をアクセントにしているので
ふんわりとしたやわらかい酸味が爽やかに余韻を締めくくってくれます

お客様に「これどうやって作るの？」とよく聞かれます
が、口で説明するのはとっても困難です（笑）

三種類の出汁をブレンドして
茄子の浸け置き用と上からかけるとろみあんの出汁を作ります
また素材の色を保つためのひと手間などいくつかのポイントがあって
それを順序良く説明しようとすると頭の中が混乱してきます（きぃぃぃ～～っ）

下手な説明を聞いて混乱したい方、及び取り乱したまぐをからかいたい方はお店までどうぞ～

  

三保のネギ生産者、遠藤さんの「一番ネギ」でポタージュ作りまーす


にんにくとセロリを炒めて


ネギを加えてじっくりと風味を引き出します


じゃが芋とブイヨンを加えてミキサーにかけます


漉してスープの素が完成
牛乳と生クリームを加え塩胡椒で味を整えれば出来上がり

これからの季節、ひんやりとした冷製ポタージュがおすすめ

じゅん菜を浮かべて涼しげな仕上げに  

こんにちは！ トン（豚）ちゃんの足 「おもろ」 っス



チョキ ♪

・・・・最近こんなんばっかりだよ～～～っ！（笑）

つづく  

今日のお客様は
すず〇んさん

シュガーパーティの参考になればと
料理本をお貸しすることになっていたのですが
「お刺身の盛り付け方のコツも教えて欲しい～」と、いうことで

まぐ虎の穴へいらっしゃ～い♪


まず手始めに鯵の三枚下ろし、そして盛り付け
無難にクリア

そして応用編、お刺身の盛り合わせ
鮪の切り方、鯖の切り方、平目の切り方、
包丁の角度、力を入れるタイミングなど
すぐにコツをつかんでクリア
うーん、さすがですね～♪

が・・・タコは・・・練習しましょうね（笑）
そして活きヤリイカに至っては・・・
「ぎゃあぁぁぁーーっ、うごいたぁぁーー☆△◆凹※」（絶叫）

・・・・あの・・・・
すずり〇さんが驚いた以上にボクが驚いちゃいましたけど・・・ﾄﾞｷﾄﾞｷ



盛り付けのコツは
見せる所、隠す所、色のバランス、メリハリつけて立体的に
あしらいに香味野菜を効果的に使って


ほい、一丁出来上がりぃー  

ク～兄さんご来店～

ちょうどお店もひまだったので
アジ開いてみます？
「やってみたいッス」
てなことで、プチ講座アジのお造り編

ク～兄さんいつに無く真剣な面持ちで包丁を握る
包丁持つ手に緊張感がぁ・・・兄さん、ちから入りすぎだよーん（笑）
でも、包丁さばきはスムーズ、日ごろから使い慣れているって感じで、さすがです♪

と、ここでク～兄さんの几帳面さが・・
中骨を骨抜きで丁寧に抜き、抜いた骨をまた丁寧にまな板に並べるように置いている
ちょーっ、魚は鮮度が命！スピードアップアップ！

ク～兄さんの挑戦はまだまだ続きそうです  

奥から手前に順に
立体的に
角を立たせて
見せる所、隠す所、メリハリをつけ
失敗したら丸めて山に（笑）

配色、彩りにも気を配って
緑、ワカメ、などをアクセントに
大根のかつら剥きにも挑戦してみましょう
（手を切ってもまぐのせいにしないでおくんなさいまし～）



イカのアニサキスには気をつけて
アジのお刺身はもう出来るはずです、頑張って！

成功を祈る！


食卓で楽しいお話をいっぱいして下さい、ごあんもより美味しくなります！


  

テヘ～さんにもらったパインっス

湘南ボーイのテヘ～さん、沖縄まで遠征してるみたい、溺れなきゃいいけど・・・
沖縄より愛をこめて？・・・ヤローの愛は受け取れません！が、パインはしっかりと受け止めます（爆）
テヘ～さん、早速いただきまーす！

縦割りにして



皮はずして適当にカットして

四分の一くらいをミキサーにホイッ



白ワインをチョボチョボ

グレープフルーツを絞って１００ｃｃくらい

んでスイッチ・オン

出来たピューレをグラスに大さじ1杯、氷を２個くらい



そしてビールを注げばトロピカルなビアカクテル♪


ルネッサーン♪



「プハ～～ッ！」

プハ～ってなんだよ、プハ～って  

山ちゃんにもらったバナナっス
ずんぐりまぐ系（あーそうさ！）



１本てきとーに切って

ミキサーにホイッ



牛乳４００ｃｃくらい、香り高いラム酒をトポッ

カップアイスを半分ホイッ



スイッチ・オーン

約３０秒で、フレッシュなバナナシェイクの出来上がり～


あ、オイ！　体裁悪ぃー事すなっ  

ｵﾆｸﾔｻﾝにもらった桃っス



２個くらい皮むいて

適当にカットして

ミキサーにホイッ



桃の甘みに応じてハチミツ大さじ１～２杯

白ワイン１００ｃｃ

氷を３個くらいホイッ

んでスイッチ・オン

２０秒くらい回せばいいかな？



ン～♪　おいすぅ～い～

チビ 「プハー！超うめ～」

ん？  

三品目は煮込みです
もも肉を焼豚用、トンテキ用、と分けていき
残った部分をさらに３つに分けます

ひと口カツ用肉と、細切れ肉（これで奥さんがホイコーローを作り家族でいただきました）



そして筋の強いスネ肉です


豚スネ肉の料理ってやったことないけどなぁ・・
牛スネ肉とおんなじで煮込めば柔らかくなるだろうから
トマトと豆と一緒に煮込んでみようかな
昔インド料理店（アジャンタ）でダール豆カレーっての食べた事あったけど
ダール豆は無いみたい、大きな豆はやめて小さめのレンズ豆にしてみよう

トマトは缶とフレッシュとドライの三種類、玉葱、シャンピニオン、にんにく、セロリ、オリーブ
スネ肉はいったん岩塩で〆てその後塩抜きして湯でこぼし
野菜と水と赤ワインが入った鍋に入れてコトコト弱火で５時間程度
肉が柔らかくなった所でレンズ豆を入れ味を整え、もう２０分煮て出来上がり

仕上げにサワークリームを落とせばそれなりの出来になります（笑）



イソフラボンに食物繊維、さらにコラーゲンもたっぷりで
美容と健康によろしくてよ～～


明日はニンニクと鷹の爪を加えてペンネと絡めてみるかな  

もも肉を捌いて焼豚、トンテキ、ひと口カツ、煮込み、こま切れ、と切り分ける
蒸し豚は三枚肉が向いているので今回はパス

一品目は焼豚
甜面醤(テンメンジャン)、醤油、みりん、紹興酒、砂糖、水あめ、生姜、ネギ、などで
漬け込み用のタレを作り一晩漬け込みます



１８０℃のオーブンで１０分、ひっくり返して１０分
焼き上がる５分くらい前に水あめをお湯でといたものを刷毛で塗ると光沢が出ます
焦げやすいので注意



肉汁が落ち着いてから切り分け盛り付けます

付けダレは醤油ダレではなく洋風にアレンジした黄身酢
鰹出汁の代わりにフルーツのピューレと白ワインとワインビネガーを使いました
即興で作ったのですがまぁまぁかな
さっぱりとした後味になります

試食はお早めに～（笑）  

金目鯛を煮付けまーす
スーパーで売っている切り身でもO.Kです
画像は金目鯛の頭ですが基本的に調理の流れは同じです
ウロコを取り、よく水洗いしましょう
丸一尾の場合は筒切りが比較的煮やすいかも
内臓は肝以外入れない方が無難です（胃や腸に小魚が残っていて苦くなることがあります）
また腹の内側や頭の内部の血塊はアクの元になるのできれいに落とします
使い古しの歯ブラシを使ってこすれば骨に引っかけて指を怪我することもないし
手もあまり汚れません

鍋でお湯を沸かし沸騰したら金目鯛を入れます（やけどに注意）
30秒ほどしたら流水で冷やします
この時ヒレやえらぶた周り、尾の近くに取り残したウロコが柔らかく取れやすくなっています
皮目をやさしくなでて取り除きましょう

煮方は千差万別、今回はウチのお店の味付けです
目安として切り身４～５切れ分と考えてください
煮汁の割合は “おたま” 何杯で表します
水７、鰹だし１、味醂１、日本酒１、乾燥椎茸の戻し汁１、醤油１、砂糖大さじ１
太ネギの端っこ、古根しょうが、を適量入れてください
今の時期なら山椒の実を少し加えて煮るといいアクセントになります
煮魚に関しては、あえて鰹だしの割合を少なくして素材の持ち味を生かすようにしています
また、自分は料理人なのでダシの素など化学調味料は使いません
昆布と鰹節で取った出汁を使います、が
スーパーなどで市販されている鰹と昆布の出汁パックを使えば簡単に出汁が作れます
余ればペットボトルに入れ冷蔵庫で保存すれば5日ほど持ちます、味噌汁でも煮物でも
使えて便利です、普段化学調味料に慣れてしまっているので「あれ、ちょっと物足りない味かな？」
と思うかもしれませんが、あと味はすっきり、素材の味を濁さずに引き出しているのです
これを期に “我が家の味” に、出汁革命起こしませんか？

煮汁が沸騰したらそっと金目鯛を入れます、再沸騰してしばらくするとアクが浮いてきます
最初の３分ほどはアクすくいに没頭してください、怠るとアクが回り雑味の元になります
落し蓋（ホイルを使うと便利）をして中火で１０分ほど、煮汁が半分程度になったら
味見をしてください、濃ければ少しずつ水を足してください

甘みは味醂を足して調節してください、濃い味が好きな方は醤油と味醂をちょい多めに
薄味が好きな方は水や鰹だしをおたま１～２杯多めにしてお好みの味にしてください
最初は煮汁の色も味も薄いです、火にかけていくことで煮詰まり味が濃くなっていきます
煮始めの段階で味が薄いからといって醤油や砂糖を入れすぎないように注意してください
で、完成　あしらいは白髪ネギ、カイワレ大根、ミョウガ細切りです


しかし・・長い！ どうしてこんなに長くなっちゃうんだろ
「理屈っぽいからに決まってんじゃん」←妻
・・・ですねー・・・

お店で使っている醤油

遠州横須賀　「栄醤油醸造」　百年以上も続いている造り醤油のお店