2015年08月31日
梅肉だれ
夏が旬のハモ
そろそろ名残を惜しむ時期になってきました
今夏は主に日間賀島から直送してもらっています
このハモ料理に欠かせないのが
「梅肉だれ」
梅干しをたたいて裏ごしして
梅エキスと鰹出汁を加えて作ります
梅干しはもちろん『梅子さんの梅干し』
梅エキスも梅子さん特製のものを使います
出来る限り手を加えずピュアで雑味が無い梅肉だれ
ハモとの相性は絶好です
梅干しの種は昆布とお茶で、リアルな梅昆布茶に（笑）
2015年07月12日
2015年06月09日
2015年06月09日
コラボ商品
斎藤精肉店さんの豚もつを使って作る
「もつ煮込み」
ほぼ？毎週木曜日（金曜日になることもあります）
斎藤精肉店さんの店頭に並びます
豚もつ、大根、人参、牛蒡、こんにゃく、玉ネギ、生姜、などの具が入っています
鰹と昆布の出汁をベースに味噌と醤油麹で味付け
砂糖は使わずフルーツと蜂蜜、少量のみりんでほんのりとした甘さに仕立ててあります
電子レンジ対応の容器なので
そのままチン♪ してお召し上がりいただけます
斎藤精肉店さんの店頭にこの 「もつ煮込み」 が並んでいましたら
ぜひ一度ご賞味くださいませ～
2015年05月15日
2015年05月13日
救いの手
魚屋さんから電話
「親方、穴子足りなくなってませんか？」
うん、足りない
「穴子送ってくれる漁師さんケガしてしばらく仕事休むんでしょ」
あれ？ なんで知ってるの？
「親方のブログしっかりチェックしてますもん」
ギャハハ
「活き締めの穴子、取り置きしてありますよ～」
ランパスで提供している 「蒸し寿司」 に入れる穴子は
活き身（身が活きている状態）でないとふわっと煮上がりません
とってもとっても
ありがたい救いの手
O さんいつもありがとう！
骨は焼いて煮詰めを仕込んでます
2015年05月09日
石田さんの野菜
石田さんの野菜は味が乗っています
言葉で表現するのは難しいのですが
それぞれの野菜がしっかりと個性を主張しているのです
大量に陳列され販売されている野菜の中には
口の中に入れても何を食べているのかわからない物もあったりします
初めて石田さんの作った人参をかじったとき
なんて豊かな味なんだろう！と驚きました
今回いただいた蕗は
含ませ煮に
玉ネギは
グラタンと
ココナッツミルク・チキンカレーに
ひょっこり顔をのぞかせている玉ネギ、甘くてトローリ（笑）
2015年04月24日
茹でシャコ
このブログ 「おすし屋ごあん！」 トップページのタイトルバックの画像に使っているのは
茹でる前の活きシャコの尾です
僕は美しいと思ってるんですけど・・・
「ムシみたいで気持ち悪いからヤダ！」
容姿だけでシャコを嫌いにならないでください
「パサパサして味気ない」
それは冷凍物か、うま味が抜け落ちてしまった物です
一度茹でたてのシャコを召し上がってみてください
きっとイメージが変わりますよ
シャコ歴２０年（笑）のオタクのゴタク
シャコはただ茹でればいいってもんじゃなくってね
美味しく食べるにはいくつかのポイントがあってさ
茹で時間はもちろん、火加減、茹で上げた後の処置もきちんとやらないと
せっかくの風味が抜けて台無しなんだな
はい、美味しい茹でシャコ、召し上がれ
2015年04月18日
グラタン仕込み
子供さんから大人まで人気の一品
「エビとホタテのグラタン」 を仕込みました
魔女のブイヨン（笑）を引いて
ベースのベシャメルソースに加え
車エビや甘エビの頭などでとった出汁を加え
エビ、ホタテ、玉ねぎ、マッシュルーム、ジャガイモ、アスパラ、などの具材を加えます
ジャガイモのでんぷんを利用して小麦粉の量をギリギリまで抑えているので胃にも優しいのです
最近よく使っているジャガイモは
「マチルダ」 （笑）
ガンダムなの？ それともレオン？
ちょっと気になる
2015年03月14日
自家製飛竜頭（ひりゅうず）
飛竜頭
ひりゅうず・ひりょうず・ひろうす・など呼び名はさまざまです
豆腐、山芋、蓮根、里芋、海老、銀杏、人参、木耳、きぬさやなどが入ります
がんもどきと同じ括りとされていますが
パサパサとした食感ではありません、しっとり柔らかです
地味な料理ですが手間暇かけて作る味わい深い一品です
2015年01月20日
本メジ鮪
本メジ鮪 （本鮪の幼魚）を仕入れました
鮮度も良く、脂の乗りも上々
魚体は小さくともこのフォルムが本鮪であることを主張しています
すき身も艶々～
明日は清水区のグループホームへ出張にぎり
入居されている方々とスタッフの皆さんに
この鮪を味わっていただこうと思います
ところで、
すき身を取った後の筋、コイツを侮っちゃーイケません
さっと湯通しして
酢味噌がけ
ポン酢がけ
梅子さんにわけてもらった梅エキスと和えて
美味しいアテになりまっせ ♪♪
2015年01月16日
もつ煮込み
雪は降らなくてもやっぱり寒い
とりあえず、もつ煮込みで
プハー
あとは
あん肝ポン酢 生ガキ エビとムール貝のグラタン
いかようにも
小鯛蓮根蒸し 炙り金目鯛の棒寿司 関西風サバ押し寿司
なんなりと
2014年12月22日
2014年12月15日
ながらみ仕込み
愛知産のながらみを仕込みました
柔らかく仕上がるよう蒸し煮にしてあります
当店では、ながらみや海つぼを仕込む時にまず最初にやるのが
塩振り
砂やぬめりを吐き出させるための作業です
実は以前、この作業を動画で「YouTube」に投稿したことがあるんです
２００７年５月と記録されているのでもう７年以上も前の事ですね
面白半分に投稿してみたのですが
後にも先にもこれ一回きり（笑）
ニャンコの面白ネタが撮れたら、いつかまたアップロードしたいと思います
2014年12月14日
ほこほこ温かい煮込み
寒くなりましたね
そんな季節に人気の 「煮込み」
今日は牛すじ肉の煮込みです
大鍋で牛すじを柔らかくなるまでコトコト・・・
大根、人参、牛蒡、の根菜類の他に田舎こんにゃくや生姜やネギ、二種類のフルーツ
それに Shuko さん手作りの醤油麹も入ってます
ほこほこっと温まります
2014年10月03日
アスパラ茹で汁
以前からアスパラを茹でた後の茹で汁が美味しくて
捨てずに冷蔵庫にストックしておいて
ソースやドレッシングなど
いろいろな料理に活用していたのです
こんな使い方をするのは他にはいないだろうなー
なーんて思ったりして、ね
でも
（２か月くらい前だと思う）テレビを見ていたら
北海道のシェフがアスパラを切って水に浸しておいた
「アスパラ水」なるものを料理に使っているのを見て
へぇぇー、おんなじような事考えてる人っているんだなー
と・・・
明日はこの方からのご依頼で再び
カロリーを意識したお献立に挑みます
このアスパラの茹で汁は
「雄勝産活きホタテ貝のミルフィユ仕立て・白バルサミコ風味」で
活躍してもらおうと考えてます
2014年09月30日
アクも力なり
栗の渋皮煮の仕込みで
舌の上にしつこく残る渋さを茹でこぼしながら
抜く作業をします、回数は多くて３回
栗そのものはもちろんですが
皮に残るアクの風味も渋皮煮の大事な要素だと考えているので
あまり茹でこぼす回数を増やすとせっかくの持ち味まで
流れ出ていってしまう
なのでその分水に浸けておく時間を長くとります
約３日かけてゆっくり仕込んで
出来上がった渋皮煮は
以前好評だった
こんな感じにドレッセしてお出ししようかなと思ってます
2014年09月28日
モンブランクリーム
栗の渋皮煮
アク抜きの段階で皮がはじけてしまった栗を除けていると
「これってモンブランにならない？」
なるさ
「ふぅ～～ん」
・・・・・あ・・・
『即興モンブランクリーム編』
ハイ・・・では、はじけた栗をブランデーやラム酒などと砂糖で炒り煮して
裏ごし
７分程度に泡立てた生クリームと合わせて
ハイ、出来上がり
お味は？
「モンブラン ♪♪ 」
だら （静岡弁、＝でしょ）
2014年09月27日
剝き栗
渋皮煮用の栗を剝いてます
アナログ料理人なので特殊な道具は使わず普通に包丁で剝きます
ですが、漠然と皮を剝くのではなく
どうやったら？という
意識を持って臨みます
今のやり方は（今後もっとよい方法が見つかれば変えていくので）
最初にここに包丁を入れて
横に向かって剝き
そこから上下に展開していきます
※剝くというより剝がすという感じです
集中力をキープしていないと仕事が雑になりますし
怪我してしまったら大変なので
けっこう疲れます
ひと晩水に浸けておきます
2014年09月22日
塩ゆで落花生
御前崎産の生落花生
ざっと水洗いして
塩を適量振って
揉み洗い
付着物を落とします
ヒゲが付いていない方の
先っちょを指でつまむようにしてキュっと押して
５ミリくらいプチっと割ってから茹でるのがまぐ流
沸騰する前にアクが浮いてくるからきれいに取り除いて約３０分塩ゆでして
火を止めて１５分程度放置
ザルにあけて水を切って
ブラボー！ 塩ゆで落花生の出来上がり
やっぱビールでしょ ♪♪
