おすし屋ごあん！

◆食前酒：清水みかんわいんソーダ割り（ジュレ入り）

煮詰めてゼラチンを加えジュレ状にした清水みかんわいんをグラスに入れ
清水みかんわいんとペリエを注ぎました
ミント系のハーブを少量入れてもいいかな



◆富士のニジマスを使った前菜

ニジマスは四種類の塩と黒砂糖をブレンドした特製ふり塩でゆっくりなじませてから
低温で短時間のスモークをかける、チップはヒッコリーとサクラ
周りは軽く火が通り中はレア状態
地鶏は塩胡椒してソテー、途中で油を除きオレンジを加え風味を付ける
海老は殻付きでボイル
合わせる野菜は南部じまん市で調達してきたトマト、スナックエンドウ、ブロッコリー
きゅうり、ロメインレタス
トマトは湯剥きして種を取りスライス、エンドウとブロッコリーは塩茹で、きゅうりとレタスは
少量の塩をあてスライス
お湯で戻したライスペーパーにスライスしたニジマス、鶏肉、海老、野菜を並べ巻いていく
ソースは甜麺醤（テンメンジャン）をベースに三種類のフルーツ、ゴマ、胡桃、カシューナッツを
砕いて加えたものと、白ワイン、フルーツワイン、二種類のフルーツ果汁にチリソースを加えたもの


◆お造り

お造りはアジとニジマス、アジは時化で入荷が極端に少なくピンチ
ルートを駆使してなんとかゲット、焦った～
アジの塩たたきは茗荷、ネギ、生姜、カイワレなどの香味野菜と
アジ、レモン塩と少量のゴマ油で和え盛り付ける
ニジマスは塩でなじませて表面をバーナーて炙り
清水みかんわいんとレモン汁をくわえたマリネ液をふりかけ
その上にフルーツワインとシェリービネガーのジュレ
ケーパー、ミルで引いたピンクペッパーとグリーンペッパー、グレープシードオイルをかける



つづく・・